鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，有“水中活化石”之称。鲟鱼类隶属于鲟形目，世界现有鲟鱼2科6属26种。我国分布有8种鲟鱼，主要分布在长江流域、黑龙江和新疆等区域。鲟鱼属于低脂肪、高蛋白质肉类，含有比其他鱼类高3～5倍的不饱和脂肪酸和造血维生素——叶酸，鲟鱼的软骨所含的硫酸软骨素具有抗癌、提高免疫力、补钙等作用。鲟鱼的吻部和鼻腔等部位富含胶原蛋白。鲟鱼肉无肌间刺，可食用率高(高达95%)，肉质鲜美、香味浓厚，可作生鱼片，也可作火锅材料、熏制品等。而且，由鲟鱼体内的鱼卵制成的鱼子酱营养价值非常高，市场价格高达3000元/公斤，因其卵呈灰褐色，俗称“黑金子”“黑珍珠”，这使得鲟鱼成为深受市场欢迎的高档鱼类之一。
鲟鱼皮具有坚韧耐用、美观等特点，可制成高档皮革。此外，鲟鱼鳃具有清热解毒的特殊功效，鲟鱼油具有治疗烫伤的特效。总之，鲟鱼可以说浑身是宝，集食用、药用于一体，还可作保健品。
近年来，由于环境污染、需求增大、过度捕捞和修造水电工程，鲟鱼天然产量呈逐年下降趋势，使鲟鱼资源大幅度下降，许多种类处于濒危状态。一方面，由于鲟鱼的性成熟年龄一般较晚，资源破坏后难以恢复;另一方面，由于市场对鲟鱼产品，特别是鲟鱼鱼子酱的需求日益高涨，这给鲟鱼养殖业的发展带来了机遇，因此，养殖鲟鱼具有广阔的前景。
